Santa gricia

[Nero]

Promessa per Pandi-spagna

Si può fare con tutti i tipi di pasta, corta o lunga.

La pasta corta bisogna avere cura di farla bollire decisamente di più del tempo indicato.

La gricia è una variante dell'amatriciana, con la quale ha in comune il guanciale e la cipolla. L'amatriciana è un successo quasi sicuro anche fatta per quattro o sei persone, mentre la gricia ha equilibri più delicati, che sono più difficili da calcolare e mantenere quando aumenta la quantità - in pratica, meglio per due. La quantità giusta varia secondo il tipo di pasta, per gli spaghetti usare 100 grammi a testa, o anche un po' meno, con i rigatoni o le mezze pennone 120. Nell'incertezza, meglio meno.

Guanciale. Una scelta importante: listarelle fini o dadini? Io lo preferisco molto fino, lo prendo in salumeria già affettato sottile, poi lo spezzetto a mano, possibilmente a pezzi lunghi e relativamente sottili, irregolari. Ma anche i dadini vanno bene, tenendo conto che, se troppo cotti, poi tendono a diventare duri. 100 grammi bastano, se è di più non succede niente. Deve diventare croccante.

In teoria il guanciale così preparato dovrebbe essere rosolato in padella senza aggiunta di olio, dato che il grasso setsso di cui è fatto in gran parte si scioglie. Ma è facilissimo che così si bruciacchi. Io aggiungo sempre un generoso giro d'olio. E ci macino sopra il pepe. Ma le cose rimangno ferme, cioè non accendo la fiamma sotto la padella, perché si deve prima cuocere la pasta. Bisogna calcolare bene i tempi, per la pasta servono almeno dieci minuti (lunga) o quasi venti (corta), mentre per soffriggere il guanciale ne bastano cinque, o anche meno.

Cipolla. Poca poca, quella rossa di Tropea, che è meno aggressiva. La taglio a pezzettini piccoli, che metto in un piattino, poi la butto in padella alla fine, quando il guanciale è pronto, spengo e la butto dentro, deve bastare il calore residuo.

Pecorino. L'ideale è grattarlo a mano, ma ancora più importante è che sia morbido, non troppo stagionato. Più è morbido, meglio è. Ne serve tanto. Seve sia a fare la crema, sia per completare il piatto con una spolverata generosa finale. La crema si fa dove si vuole, ossia nel fondo piatto di portata o in una ciotola a parte, o anche in entrambi: tre cucchiai pieni di pecorino grattato, si aggiungono un paio di cucchiai dell'acqua calda della pasta che sta bollendo, ma io ci metto anche un paio di ricciolotti di burro. Non bisogna avere paura di esagerare col pecorino, nel dubbio mettine ancora. Io ne butto una presa anche nella padella, insieme alla cipolla, a fuoco spento.

A questo punto è tutto chiaro. Scolo la pasta, la metto nella padella col guanciale, mescolo, spolvero pecorino (aiuta a raccogliere l'olio), poi verso il tutto nel piatto di portata, dove c'è il fondo di crema, o l'aggiungo dalla ciotola, e mescolo ancora affettuosamnte. 

Una birra fresca va benissimo.

Vino rosso anche.

 

 

Edited February 24, 2023 by Nero

[Pandora]

L’hai scritta davvero!

Io credevo che mi prendessi in giro! 😄😄😄

grande

Ascolta, io ho un problema con la crema di formaggio, non so se dipende dal tipo di formaggio, ma una volta ho provato a fare la crema come dici tu, la ciotolina, il formaggio morbido grattugiato, il burro.. e mi è venuto un blobbone unico genere formaggio fuso.

Allora ho preso questo blobbone unico di formaggio fuso e l’ho tagliato di nuovo a pezzetti per metterlo sulla pasta, ma ovviamente è venuto malissimo perché non lo potevo più grattuggiare, e poi col calore della pasta i pezzi di formaggio che si trovavano vicini si sono fusi tutti insieme di nuovo.

Insomma avevo questa pasta con blocchi vaganti di formaggio fuso qui e lì che non legavano con la pasta perché si calamitavano tra loro.

Una cosa orribile 😄 Cosa ho sbagliato? 

[Nero]

Forse hai sbagliato formaggio.

Cioè. Un po' tutti tendono a raggrumarsi in qualche forma di blob, recupearndo grossolanamente, in peggio, il proprio stato originario, ma qualcun di più, più in fretta, più da stronzo.

Pecorino e parmigiano sono quelli che riescono meglio, specialmente se sono già meno duri da interi, ossia morbidosi.

Già col solo burro la crema viene spontanea, anche senza sbattere e maneggiare. Poi basta aggiungere un po' d'acqua, magari un goccio d'olio. Non deve succedere niente di spettacolare, la crema viene da sè, sta lì che ti guarda.

Anzi, di più. La crema viene comunque, se ci metti tanto formaggio, parmigiano o pecorino che sia - sulla pasta calda.

 

[Pandora]

6 minuti fa, Nero ha scritto:

Forse hai sbagliato formaggio.

Cioè. Un po' tutti tendono a raggrumarsi in qualche forma di blob, recupearndo grossolanamente, in peggio, il proprio stato originario, ma qualcun di più, più in fretta, più da stronzo.

Pecorino e parmigiano sono quelli che riescono meglio, specialmente se sono già meno duri da interi, ossia morbidosi.

Già col solo burro la crema viene spontanea, anche senza sbattere e maneggiare. Poi basta aggiungere un po' d'acqua, magari un goccio d'olio. Non deve succedere niente di spettacolare, la crema viene da sè, sta lì che ti guarda.

Anzi, di più. La crema viene comunque, se ci metti tanto formaggio, parmigiano o pecorino che sia - sulla pasta calda.

 

faccio così 

non mi fido più di mettere il formaggio vicino al formaggio, perché familiarizza troppo 

ma sono i due cucchiai di acqua bollente che lo fondono eh

e poi sei fregata

[malia]

1 ora fa, Pandora ha scritto:

Cosa ho sbagliato?

Secondo me dipende dal formaggio: io se voglio fare, con diversi tipi di formaggio,  la crema  a parte, uso quelli a pasta molle e io ci metto la panna (tutta salute) e non il burro; altrimenti faccio sciogliere i formaggi tipo parmigiano o pecorino direttamente sulla pasta a fine cottura, prima uno e poi l'altro e in quel caso il burro. Non so perchè, ma secondo me il burro fa bene il suo lavoro sulla pasta o sul riso e non da solo a vedersela con i formaggi.

Edited February 24, 2023 by malia

[Pandora]

1 minuto fa, malia ha scritto:

Secondo me dipende dal formaggio: io se voglio fare, con diversi tipi di formaggio,  la crema  a parte, uso quelli a pasta molle e io ci metto la panna (tutta salute) e non il burro; altrimenti faccio sciogliere i formaggi tipo parmigiano o pecorino direttamente sulla pasta a fine cottura, prima uno e poi l'altro e in quel caso il burro. Non so perchè, secondo me il burro fa bene il suo lavoro sulla pasta o sul riso e non da solo a vedersela con i formaggi.

ma difatti!!! Difatti quando mi ero ritrovata invece della crema, questa pizzetta molle di formaggio fuso, il burro era rimasto tutto nella ciotola, col cavolo che si mischiava

E come fai ad aggiungergli la panna, la scaldi prima, e poi dopo metti il formaggio grattugiato mescolando velocemente?

Ma non gli cambia il sapore, la panna?

[Nero]

18 minuti fa, malia ha scritto:

 Non so perchè, ma secondo me il burro fa bene il suo lavoro sulla pasta o sul riso e non da solo a vedersela con i formaggi.

L'ultimo tango a Barletta.

Tutto giusto, ma basta lasciar sciogliere il burro. La crema viene da sè - io uso il burro bavarese o francese, non so se vale.

Edited February 24, 2023 by Nero

[malia]

35 minuti fa, Nero ha scritto:

L'ultimo tango a Barletta.

Cita

La crema viene da sè - io uso il burro bavarese o francese, non so se vale.

Non so, non ci faccio molto caso al burro; prendo sempre quello che costa meno e lo uso oltre la data di scadenza riportata.

 

38 minuti fa, Pandora ha scritto:

E come fai ad aggiungergli la panna, la scaldi prima, e poi dopo metti il formaggio grattugiato mescolando velocemente?

Ma non gli cambia il sapore, la panna?

Si, prima scaldo la panna e poi aggiungo in formaggi dal più molle al più duro, in modo che quando arriva il più duro, trova una viscosità da magma incandescente e si scioglie per forza pure lui, lo stronzo .

Lo cambia un po' il sapore; però io mi dico che lo scopo della panna per fare le creme è quello di stordire chi mangia con la sensazione piacevole in bocca prima che col sapore. Tipo con la panna ci puoi sciogliere anche il borotalco mentolato e le persone sono felici uguale.

[Mysteria DeMornay]

In quanto alla pasta, i rigatoni sono ad hoc, perfetti per raccogliere il condimento all’interno delle rigature.